Portrait

Lynsi Snyder,  le burger en héritage

À 36 ans, Lynsi Snyder a déjà vécu la mort tragique de son père, trois divorces et la dépendance à l’alcool et à la marijuana. Fervente évangéliste, elle trouve enfin la stabilité à la barre d’In-N-Out, la chaîne familiale de restauration rapide, qu’elle est résolue à protéger. À tout prix.

© ROBERT GALLAGHER

Hamburger Lane, située à Baldwin Park (Californie), déroule ses 400 mètres à l’ombre des palmiers, à trente minutes à l’est de Los Angeles. À mi-chemin de la voie, derrière un mur de sécurité, se dresse une construction basse, revêtue de parement gris. Quand on sait ce que cache la petite bâtisse, on comprend d’emblée pourquoi la rue est affublée d’un nom aussi insolite. On y trouve le laboratoire culinaire top secret d’In-N-Out Burger, une chaîne de restauration rapide originaire de la côte Ouest américaine. La milliardaire Lynsi Snyder, présidente de la société, fait du surplace devant une friteuse double cuve et les grils d’une table de cuisson. « Pour être honnête, je ne viens pas très souvent », avoue-t-elle. À voir la propreté des plans de travail et les ustensiles de cuisson rangés avec soin, les lieux ne semblent pas très fréquentés. Par qui que ce soit. Le constat n’est probablement pas très éloigné de la réalité. Alors que McDonald’s et Burger King affichent plus de 80 produits à leur menu, In-N-Out en propose moins de 15 : burger, cheeseburger, frites, sodas, milk-shakes et son plat signature, le Double-Double, garni de deux steaks hachés. Lynsi Snyder n’a ajouté qu’un seul élément : le chocolat chaud, en 2018. L’entreprise introduit de temps à autre de petits changements, comme le passage à un café de qualité supérieure et à une huile plus saine (tournesol) pour la cuisson des frites.

UNE OFFRE CONSTANTE DEPUIS 1948

In-N-Out est un anachronisme gastronomique. Fondée en 1948 par les grands-parents de Lynsi Snyder, l’entreprise n’a guère changé. Les pains, élaborés à partir d’une pâte qu’on a laissé lever, sont cuits au four chaque matin. Trois laboratoires centralisés hachent la viande fraîche qui est livrée quotidiennement aux 333 restaurants de la chaîne. Tous ou presque sont situés en Californie, et tous appartiennent à la société. In-N-Out ne propose pas de franchise. Ici,  les chauffe-plats, micro-ondes et congélateurs n’ont pas leur place. La recette des burgers  et des frites n’a pratiquement pas varié  depuis soixante-dix ans. C’est cette constance qui a valu à la marque son lot d’inconditionnels. In-N-Out est un fournisseur assidu des afters de la nuit des Oscars. Son « menu secret », qui comprend notamment le « Protein Style », – un burger « protéiné » dans lequel la laitue remplace le pain –, est le secret le moins bien gardé

Edition Nov Dec 2018

Pour lire l’intégralité de cet article, rendez-vous à la page 72 du numéro 52 Nov Dec 2018, en vente ICI.