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Rougui Dia, l’essence de la cuisine

Rougui Dia aime les challenges et le prouve à nouveau. Il y a quelques mois, cette Franco-Sénégalaise a posé ses ustensiles à l’intérieur des locaux du Métro de Nanterre, où elle cuisine en direct et inspire les restaurateurs français. Un retour aux sources du métier pour cette cheffe qui ne cesse de surprendre.

Par Dounia Ben Mohamed

« Tous les matins, je commence par faire un tour dans l’entrepôt, je choisis des vivres frais, à la marée ou à la boucherie, et je mets en valeur un produit à partir duquel je réalise une recette. Aujourd’hui, je prépare un cabillaud au lait de coco avec du gingembre. »
Depuis décembre dernier, la cheffe franco-sénégalaise Rouguia Dia, dont le talent n’est plus à démontrer, a rejoint « La cuisine des chefs ». Un programme lancé par Metro — l’enseigne de vente en gros dédiée aux professionnels de la restauration —, au cours duquel un spécialiste vient partager son savoir-faire avec les clients du magasin. 

Première femme noire chef de cuisine dans un restaurant étoilé

Après avoir fait ses classes à l’école hôtelière de Villepinte et travaillé dans plusieurs grands restaurants français, dont le Petrossian, où elle était chef de cuisine — ainsi que la première femme noire au monde à occuper ce poste dans un établissement détenteur d’une étoile Michelin —, ou encore le Vraymonde (la table de l’hôtel Buddha Bar), Rougui Dia a ouvert en 2016 une pâtisserie exclusivement dédiée aux babas au rhum (Un Amour de Baba), puis plus tard en 2019, le French Bakery & Café à Denver avec sa sœur Aminata — également cheffe. Amatrice de nouveaux challenges, elle crée une fois de plus la surprise en revenant aux sources de son métier. 
« Habituellement, quand on est chef, on a une brigade, une équipe, on leur donne des instructions et ils préparent les plats. On en prépare une partie, mais nous sommes surtout dans la gestion, l’administration… Là, je retourne dans la cuisine », indique la jeune femme. « C’est une manière de dire aux restaurateurs : “Prenez une minute, un café, partageons des idées…” Parce que dans la restauration on est toujours en train de courir. »
Une façon aussi de se renouveler et de s’adapter aux tendances et habitudes de consommation du moment, comme elle l’a fait avec Un Amour de Baba, surfant sur la vague des concepts monoproduit, alors si prisés des Parisiens. « Tout le monde est différent, il y a des jeunes, des végétariens, des intolérants… Il faut être à l’écoute de tout ça. Cela nous permet d’être à la page ; c’est un exercice type de remise à jour. Ce matin par exemple, un collègue m’a apporté des champignons que je ne connaissais pas ; je vais les tester en direct et les faire goûter aux clients. C’est à la fois plus de liberté, mais aussi du direct, sans intermédiaire. C’est appréciable, mais aussi impressionnant pour moi qui avais l’habitude d’être en coulisses, cachée dans mon petit coin… » 

« La cuisine, ce n’est pas juste préparer un plat : c’est aussi faire plaisir »

Sur le plan de travail, son cabillaud qu’elle se prépare à enfourner et les fameux champignons à tester, et sur le comptoir, des mets prêts à déguster. « C’est un cake thon-olives monsieur. Voilà, ça se passe comme ça tous les jours. C’est avant tout de l’échange. »
La cuisine comme vecteur de lien social et de plaisir, c’est ce qui motive la jolie cheffe. Un métier auquel elle ne se destinait pourtant pas, puisque petite, elle s’imaginait plutôt couturière ou militaire… « Je devais avoir treize ans. Ma mère nous a demandé à ma sœur et moi de préparer un plat. Ma sœur avait listé les ingrédients et m’a expliqué comment procéder, étape par étape. Ce que j’ai fait, sans grande conviction. Et quand j’ai fait goûter le plat à mon père et vu qu’il le trouvait vraiment bon, j’ai eu une révélation : la cuisine ce n’est pas juste préparer un plat c’est aussi faire plaisir. » 
L’Afrique, ainsi qu’une belle audace créative — Rouguia Dia a notamment amené la banane plantain dans l’assiette du restaurant Petrossian —, façonnent en grande partie son style culinaire. « L’Afrique, je pense qu’on la retrouve un peu partout dans ma cuisine. C’est ma base. C’est comme ça que j’ai appris. Même un plat français, je vais l’africaniser. Surtout, je m’efforce de rester au plus près du produit, sans le transformer excessivement ni ajouter trop d’épices. Le produit doit être au cœur de la recette. » Et de préciser : « Je suis anti-cube. Dans la cuisine africaine, on a pris l’habitude d’en mettre partout, alors qu’il n’était pas présent auparavant. Cela fait des années que je travaille là-dessus et ça porte ses fruits : récemment, ma mère a fait du riz au poisson, sans cube, j’étais contente ! » 



Une cuisine africaine de plus en plus valorisée, qui voyage et se diversifie

Une cuisine africaine de plus en plus valorisée, qui voyage et se diversifie, observe-t-elle. « À chaque fois que je vais sur le continent, je vois de jeunes chefs très talentueux, très créatifs, prêts à se lancer, mais pas toujours soutenus », regrette la cheffe de cuisine et d’entreprise. « Mais la cuisine africaine va certainement continuer à se développer, s’enrichir d’autres influences et s’exporter. » 
Si nul ne sait précisément de quoi l’avenir sera fait, Rougui a tout de même sa petite idée sur le sien. Fidèle à elle-même, elle compte bien s’orienter vers de nouvelles expériences. Culinaires sans aucun doute, mais humaines avant tout, comme ce premier pas que constitue le programme de cuisine de proximité lancé par Metro, et cette volonté de stopper, le temps d’un échange, la course folle du quotidien. « J’aimerais travailler auprès de personnes qui ont besoin de repartir. On fait de la cuisine, mais en même temps, on partage un moment, on redonne de l’énergie. Une forme de coaching… »
En attendant, le sourire généreux, elle retourne à ses fourneaux. 

Crédit-photo : Afro Cooking / Forbes Afrique

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