“Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es”. Comme je le répète souvent, la cuisine, la gastronomie, fait partie de notre identité culturelle. Nous devons utiliser notre richesse culinaire pour nous rassembler. Malgré la diversité, nous mangeons plus ou moins la même chose selon les grandes zones géographiques. La cuisine ne doit pas être une raison de nous diviser.

La chronique du chef Coco

L’attraction mondiale pour les cultures africaines marque un tournant historique. En tant que modèles dans le monde culinaire, nous devons profiter de cette vague pour promouvoir la gastronomie, et lui donner toute sa place dans le monde de la culture.
Je me suis donné comme objectif de militer pour qu’à chaque événement mondial, où la gastronomie est présente, notre patrimoine culinaire soit représenté.
Durant l’Exposition universelle, en 2020, à Dubaï, j’ai été très honoré de participer à la construction d’un espace dédié uniquement aux gastronomies africaines. J’ai été ravi de voir à quel point la demande a dépassé nos attentes, épuisant rapidement nos stocks, alors que la majorité de la clientèle n’était pas africaine ou afro-descendante.

Comment mettre la gastronomie africaine au premier plan

Le premier défi vient de nous-mêmes, les Africains ! Nous nous devons d’imposer et d’exiger nos cuisines dans les offres journalières des hôtels et des restaurants. Manger une pizza dans un hôtel, au Cameroun, ou des sushis à Zanzibar, relève, pour moi, de l’aberration.
Aussi, nous ne devons plus accepter de manger des cuisines non-africaines lors des grands sommets, forums, dîners d’Etats et autres rencontres durant lesquels les enjeux de l’Afrique sont abordés.
Le deuxième défi, pour redonner ses lettres de noblesse à la gastronomie africaine et en faire un art à part entière, est celui de la modernisation et de la présentation.
Il est connu que nous mangeons d’abord avec les yeux. Et puis, viennent les papilles gustatives. Nous devons rendre nos gastronomies davantage sexy pour qu’elles séduisent les autres cultures. Par exemple, il me sera beaucoup plus facile de manger un mitshopo (plat de tripes, originaire de la République démocratique du Congo) car cela me rappelle ma mère et mon enfance, contrairement à un Japonais, désireux d’essayer la cuisine congolaise, mais peut-être rebuté par l’aspect du plat.
Nous devons donc, en tant que chefs, avoir une créativité dans la présentation sans perdre notre identité. Proposer des plats structurés, des assiettes où le produit est mis en avant.
La cuisine fusion, soit le mélange de plusieurs gastronomies, peut se révéler aussi une autre façon de rendre plus accessible la cuisine africaine. Mais, il faut être prudent. J’ai l’habitude de dire que trop de fusion mène à la confusion !

La gastronomie, un art de vivre

Selon moi la gastronomie n’est pas qu’une question d’entrepreneuriat, de business, c’est avant tout un art de vivre. Mais, reconnaissons que la gastronomie est l’un des secteurs pourvoyeurs de richesses et d’emplois pour nos économies.
Et, comme dans beaucoup de secteurs, la restauration fait face à de nombreux défis dont celui de la formation. Pour résoudre cette problématique, nous devons construire des écoles où la cuisine de nos terroirs sera à l’honneur, pour en faire une fierté !
Tous les apprenants africains savent faire une sauce champignons-crème, mieux que certains Français même, mais ils se montrent incapables de cuisiner un mafé ou un tajine. Ils ne connaissent même pas l’origine de ces plats.
Pour cela, il faut que les médias donnent davantage de visibilité aux acteurs du secteur et, surtout, que les preneurs de décisions encouragent le recours aux gastronomies locales aussi souvent que possible.
Enfin, le troisième défi reste la logistique et les approvisionnements. Dans mon restaurant, en Afrique du Sud, nous sommes contraints d’importer des bananes plantains d’Amérique du Sud, pour des raisons logistiques. Alors que, pendant ce temps, des tonnes de ces produits pourrissent sur les étals des marchés à Kampala et Abidjan.
Valoriser la gastronomie permet d’avoir un impact sur l’ensemble de la chaîne de production, de favoriser les produits locaux, et de, surtout, de créer des emplois dans plusieurs secteurs dont l’agriculture et l’élevage.

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